2015-4-9 藍藍設計的小編
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來源：餐飲新勢力
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關于快餐餐廳的文章有很多，而這篇文章，我更愿意從數據的角度來解讀。一點心得與大家分享。
快餐餐廳有一些特價菜，拍黃瓜是五塊錢，性價比最高的應該是十幾塊的牛排骨炒年糕、東坡肉一類。這些菜點單率怎么樣？經過一段時間測試后，需要用數據來說話，讓特價菜為餐廳贏得口碑。
進入一個城市的選址，以及菜品的調整，也需要從數據中獲取依據。一批新菜出來，過一段時間根據數據評估哪些菜保留，哪些菜淘汰。
一家餐飲企業如果能對數據的應用到了得心應手的程度，那真的差不多能夠從容面對互聯網對餐飲業的沖擊，俯視群雄了。
當然，綠茶餐廳現在也只是有個好的開端，離餐飲業數據高手還有不少距離，還需要繼續努力。
人均消費只要65元，等位常常需要1-2個小時顧客卻不走，每家連鎖店的翻臺率在4次以上，最高竟然可以達到7次，30家連鎖店每家門店都盈利。創業六年，綠茶餐廳已經成為綠茶現象。為什么綠茶餐廳可以這么火？
人均消費只要65元，等位常常需要1-2個小時顧客卻不走，每家連鎖店的翻臺率在4次以上，最高竟然可以達到7次，30家連鎖店每家門店都盈利。創業六年，綠茶餐廳已經成為綠茶現象。為什么綠茶餐廳可以這么火？財經脫口秀《周知》講述人周勇對話綠茶餐廳創始人王勤松，下文根據王勤松的訪談實錄整理而成。
在很多消費者的心目當中，綠茶是好吃不貴，如果看單價，我們有五塊錢的菜，拍黃瓜是五塊錢，性價比最高的應該是十幾塊的牛排骨炒年糕、東坡肉一類的，十塊錢一份，幾乎是不掙錢。
綠茶餐廳的菜是綜合菜系，總有一些菜的利潤不是這么高，大家常吃的菜它的價格相對比較低，用來吸引顧客。聚人氣的這些菜和其他餐廳差很多，基本上是成本價，一般餐飲來說價格至少要乘以二。
這就像商場，總有一些人不是來買東西的，是來逛街的，這是人場。有人出人場，有錢出錢場，生意也是這樣，有些菜就是為了聚人氣，有些菜是賺錢的，綜合起來做生意。
綠茶在成本上當然想了很多辦法，因為連鎖有規模，可以和供應商談很好的價格，價位肯定會降低。另外，本身商業模式來說，薄利多銷，多銷是最重要的，你的客流量始終保持一個高度。
滿客這個錢就賺了，我生意賺錢，商業模式卻不是滿客，我們滿客以后需要再滿客，可能才能保本，保本以后的錢才是賺的錢。
這個理念就相當于快餐，比如肯德基、麥當勞肯定不是滿客，但是多吃，我們叫翻臺率。翻臺率到一定的時候你就賺錢了。商業模式的不同，直接導致做法不一樣。有些是坐滿，有些是坐一半以上就可以盈利，這就需要參考你的單價、毛利、銷售額。
綠茶現在希望滿足客戶的人均消費，按城市來分，在一線城市，北上廣深中餐應該在50、60元，甚至40、50元，晚餐不超過70元，二線城市中每餐價格可能再少5元左右。
要達到這樣一個消費，不能讓它價格再往上走了，就要控制成本。成本無非是三大塊：租金、人員、物料。從租金成本這塊來說，跟商業體制合作的時候，有些企業可能覺得綠茶是有品質的，能夠帶來一部分客流量，他們會考慮在租金方面給予一定的優惠。
有一些商業地產商，會主動邀請綠茶進場，減免租金，這也是我們可以不斷降低成本的原因之一。與普通的一些所謂大眾餐飲相比，綠茶應該至少降低三到五個點的成本。
我們不斷做大的過程中，需求量上去了，成本就會往下降。比如以前是我們自己的中央廚房在設計產品，因為需求量小，又要標準化，你的中央廚房壓力就會增大，因為沒人給你做標準化，你就得自己做。我們不是做工廠出身，為了保證口味，只能選擇一定程度上犧牲成本。
但是隨著你的店鋪越來越多，需求越來越大，我們可以找一些廠家進行合作，我們定標準，提設計要求、操作要求，你來給我代加工。這樣的話，成本就可以下降很多，今年我們推出福建名菜佛跳墻，很多人覺得很奇怪，一碗佛跳墻怎么也在50、60以上，我們可以賣到38元。
要實現這點，就要采用工廠化體系。因為當一個工廠來做的時候，可以大量囤貨，因為這種普通的餐飲是現場貨，不會大量采購食材。但如果是一個工廠來做，數量大，就可以買進相對便宜的海參，干貨，然后放到我們這邊加工來做，也可以進行囤貨，可以用幾年時間，當它變成一個工業產品，就可以降低成本了。在綠茶同樣的價位，你可以天天吃高大上的東西，這是我們的一個方向。
員工成本是隨著今后的綠茶不斷的優化、改革、發展。就像我們在前幾個月，大概6月份，我們在北京在華貿中心樓下創造了一個新版的綠茶。所謂新版，就是第一，采用鐘點工系統，我們一家店用的40%是我們的員工系統，60%是鐘點工系統，這樣人員效率就會高很多。
一種小眾化，我們產品會減少到一半，現場控制我們有80個菜，不斷去更換它，小餐廳，菜肴體系也減少了，但是效率更高了，我們一家餐廳只用到前后不到40個人，這樣的模式我們覺得會隨著社會的發展不斷推敲，把人員的平效做到更高，工資肯定會漲，但是我們覺得人的平效是最重要的，把平效做出來，這是我們的一個綠茶不斷在推進，不斷在嘗試新的變數吧。
對企業來說，城市的前端很重要，我們進入一個新的城市，互聯網的系統測評對我們是很重要的。
比如我們今年進入重慶、武漢這樣的新城市，我們不了解當地顧客真正的需求點。因為我們的價格明確度非常高，大眾點評網就會讓我們知道，什么樣的餐廳，哪個階段的價位是的。我們可以通過這個數據去了解重慶最歡迎的餐廳的價位，就可以知道怎么去進行調整，進而對未知市場的走向進行判斷。
第二，我們通過自己新開店的一些營銷，通過大眾點評網給我們的數據，比如價格啟動、評論，包括競爭對手、潛在對手，可以分析出什么樣的菜肴體系，價格體系是最符合當地的潛在客戶，這對我們很重要。
我們餐廳里面有時候桌子會做調整，包括有些菜系，也會隨著菜單的更換消失了。中餐總是希望推新除舊的，數據出來，銷售不好的產品定時更換，會有新菜出來，有些菜就會消失，肯定是希望它更受歡迎，更讓客人吃到新鮮口味的東西。
桌子的調整，是個計算的調整，翻臺率，兩人位、四人位比例需要調整，這是我們很正常的一個模式。因為在商業設計的時候，你不可能很準確地告訴來的人兩個人來吃飯是最多的，那就需要詳細的數據。
我們一般3月、6月進行數據統計，通過三個月、六個月的經營去查看數據，來吃飯的顧客是否是兩個人結隊來的最多？走掉多少人？再分析出這個桌子布局，比如說應該兩人位的需求更多一點，那我們就會二次調整，這個二次調整我覺得就是一個概念。
像我們深圳有些店甚至需要進行三次調整，我們做的越滿坐率才會越來越高，說白了，如果四人位多的話，來了兩個人的話，一張四人位坐了兩個人。所謂一桌人，其實你的人數少了一半，如果你正確的話，你坐一輪人數空置率是很低的，這是我們比較化管理，應該這么理解。
如果四人位坐兩個人，六人位坐三個人，空置率就很高，你是不是做到每個坐都有人坐。同樣一桌人你可以做到90%的滿坐率，跟70%的滿坐率是不一樣的，我們肯定要算這個帳，做這個調整桌子很正常。
你這個號，走掉的人是多少，通過這三個月、六個月的經營去統計數據。
現在餐飲行業出現了一些用互聯網思維來做的，比如黃太吉、雕爺牛腩，還有某某大學的學生出來賣米粉，和他們競爭，擔憂談不上。我覺得市場這么大，不要說做這種產品，就是跟我們做一模一樣你也不用擔憂，因為市場在變化，你不能擔憂市場怎么變化，這是你不能把控的，最終你還要理解，因為我們也在關心這些新的東西。
它有好的東西，比如它通過互聯網營銷，一下讓人家知道它是什么樣的東西，這是我們傳統餐飲不能比的，你可能要很多年以后，可能很多年以后人家也不知道你，可能就知道他，他可能半年一年就讓你全部知道了。品牌營銷方面這是我們要學習的東西，至少大大快于你的速度，這是第一。
它的商業模式不光是營銷就行了，我們在研究它的產品對接度。我個人看，它可能有它的市場，但這個市場能不能持久，因為這是個要靠時間來證明，因為也不光是黃太吉，包括雕爺牛腩，還有其他產品，以前更舊的掉渣燒餅，都有一陣，有些就一下子過去了，半年一年甚至幾個月就過去了。有些可能還會延長，我覺得延長一定跟產品是有關的，產品本身的質量好不好吃，說白了，受歡迎程度高不高。
第二，價格，現在綜合的我覺得還是需要走一段路，又要好吃，價格定位又很準確，網絡營銷又非常持續，實體的體驗又很到位，這種綜合起來我覺得還不是特別多，可能是一個新生事物需要時間來證明。我們也是非常認可這種商業模式，它也是一種很好的商業模式，就像你說，如果它產品跟它的營銷這么棒，那可能是最好的模式，這是我認為最好的模式。
可能是外貿、一些煤炭生意我都做過，這個模式告訴我們一個競爭概念，對于性價比的追求，這點我非常有感受。
首先性價比的企業能夠做大做強，國內實體來說，沃爾瑪也好，像服裝的zara、優衣庫都是性價比高的概念，東西不錯，價格不貴，在目前都是最大的行業。我曾經在國外做的話，德國最大的企業，我們一開始去德國，它一定是寶馬奔馳，或者西門子，這可能是最大的行業，其實不是，德國最大的行業到現在可能還是一家很簡單的一家超市，ID超市，兩兄弟做的，它就是靠性價比。
當然我們浙商的一些商業行為，大部分也是往性價比靠，在我們浙江一個小城鎮，全世界襪子的加工廠就在這里，它可能只賺幾分或者幾厘，但是是全球最大的，也賺了很多。
對餐廳而言，餐廳的設計布局很重要。就餐桌子布局，像我們不能超過1.8以上，就是1.8一平方必須要有一個餐位。很多餐廳設計超過這個數字，就是說同樣給你500平方，你是沒有這么多座位可布的，有些人不會布這個餐位，500平方只布了120個餐位，他覺得不能布下去，或者每人的要求不一樣。像我們可以布到1.7、1.6，就是1.6左右的一個平方可以布一個餐飲，而且也不會不舒服。
常年的經驗告訴你，你的通道，你的距離，像我每家餐廳不會超過10公分，我們不能要求誤差是公分的距離，桌子是桌子的距離，椅子是椅子的距離。10公分以外的是我知道的，是不允許的，這個一般的餐飲要求不會這么高，或者不能做到這么高。
大家去理解這個通道是90公分好還是80公分好，70公分可不可以，60公分可不可以，這個你是個細活，你肯定是多次理解過。我覺得60公分就可以，那可以多放一張桌子，桌子小到什么地步是最好的，椅子是什么樣，這個我覺得是空間設計的要求，這也是很重要的一個數據。
未來綠茶的發展，首先我們會做大眾，我們會考慮一些新的模式，更好地服務大眾，大眾認為的最好是好吃不貴，這是我們的主題。好吃不貴，持久的好吃不貴，首先是好吃不貴，這是商業模式。
但是能不能永遠做到好吃不貴，它關系到持久的管理、運營、方向，這是后面，前面我覺得還是很容易。對我們來說，做到好吃不貴的東西不是太難，但是持久的好吃不貴，是一個過程中最難的東西，因為社會在變化，你能不能持久，考慮到我們本身的一個綜合素質，這也是我們發展的方向。
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